Tiene como finalidad conseguir que las piezas eliminen parte de su humedad hasta conseguir una correcta difusión de la sal entre sus distintas masas musculares.                  

 (Vista interior y exterior  de una de nuestras cámaras frigorificas.)

Se realiza en nuestras cámaras frigorificas  con temperaturas controladas entre los 3º C y 7º C y humedades relativas entre el 70% y el 90%, con un tiempo del proceso que no excederá de los 60 días.