Se
realiza en el silencio de nuestras bodegas naturales hasta que los jamones y paletas adquieren sus genuinos
aromas y sabores, propios del microclima y microflora de nuestras bodegas de la
sierra de Huelva.
Vista de algunas de nuestras Bodegas
En
esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior
facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet).
La duración de esta última fase dependerá del peso de
la pieza, aunque como término medio se puede hablar de unos 15 meses para
paletas y 24 meses para jamones.