Se realiza en el silencio de nuestras bodegas naturales hasta que los jamones y paletas adquieren sus genuinos aromas y sabores, propios del microclima y microflora de nuestras bodegas de la sierra de Huelva. 

 
   Vista de algunas de nuestras Bodegas

En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet).
      La duración de esta última fase dependerá del peso de la pieza, aunque como término medio se puede hablar de unos 15 meses para paletas y 24 meses para jamones.